盐,脂,酸,热:制造美味的新科学

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副标题：无;

作者: [美]萨明·诺斯拉特;

内容简介：

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推荐序

在我写这篇推荐序时，这本书尚未付梓，但已然让人感觉这是一本不可多得之作了。

我知道，这样的说法听起来一定有些夸张，但我着实回忆不起上次读到一本如此有用且与众不同的烹饪书是什么时候的事了。我猜想，我之所以会有这种感觉，是因为阅读这本书的体验不太像是徜徉于一本烹饪书的书页之间，而是像置身于一所杰出的烹饪学校，穿着围裙站在案台砧板旁，聆听一位冰雪聪明、能言善辩、时而风趣幽默的主厨向你讲解如何让放干了的蛋黄酱起死回生。（先加入几滴水，然后再怀着“游泳者从鲨鱼口中逃命般的紧迫感”使劲搅拌。）然后，她便将这碗丝般顺滑、不再结块的乳状流质递到大家面前，让你用一把调味勺在碗里蘸取一些，放在舌尖细细品味。真是回味无穷。

在这本书中，萨明·诺斯拉特将带我们深入了解烹饪艺术的核心，这是一般的烹饪书难以实现的。这是因为这本书的内容要比单纯的食谱类书籍丰富得多，食谱虽然很实用，但也有其局限性。一本认真写就并经过严格检验的食谱或许会告诉你如何做出特定的菜肴，却不会在烹饪方法上给你启发。实话实说，食谱类书籍无异于把成人当成孩子对待。这种书会告诉我们：严格按照我说的去做，别提问题，也不要白费脑筋考虑原因。这类书籍坚持要求读者奉献忠诚和信赖，却拿不出足以赢得忠诚和信赖的内容，对原理也从不给出任何解释。

想想看吧，如果一位老师不仅能拆分、列举步骤，还会解释步骤背后的原理，那么我们将多学会并多记住多少知识啊！掌握了原理之后，我们便不会像抱住救生艇一样紧握食谱不放了，现在的我们不仅能够主动出击，还能即兴发挥。

这本书虽然包含许多精彩的食谱，重点还是落脚于原理。从烹饪这门庞杂、令人生畏且多文化融合的学科中，萨明·诺斯拉特大胆地提炼出四大基本元素——如果你将“品尝”这一核心原理也算进去，那么便有五种元素了。她向大家承诺，只要掌握了这些原理，你就能够烹制

目录预览：

​ 盐，脂，酸，热：制造美味的新科学
名人推荐
推荐序
作者序
如何阅读本书
第一部分 优质烹饪四大元素
第一章 盐
“盐”的定义：咸味调料与咸味食材
盐与风味
盐的作用
盐分扩散推演
盐的使用
第二章 脂
“脂”的定义：动物及植物油脂
油脂与风味
油脂的作用
打造膨松感
油脂的使用
第三章 酸
“酸”的定义：酸味调料与酸味食材
酸与味道
酸的作用
酸的使用
第四章 热
“热”的定义：烹饪温度与时长
热的作用
热的运用
烹饪食材
平衡、搭配和注意事项
食谱的使用
第二部分 食谱和建议
第五章 厨房基础知识
选择厨房用具
选择食材
第六章 食谱
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