舌尖上的中国:传世美味炮制完全攻略.3

副标题：无

作者: 本书编写组

内容简介：

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序 一切若只如初见

俗话说，熟能生巧，但这个“巧”字似乎自始至终都和“舌尖上的中国”挨不上边儿。

在老辈中国人的厨房里，一口不知何时掉了色的大铁锅，一柄手柄溜光水滑的炒勺，简简单单的油盐酱醋，就是成就美味佳馔的全部。有时甚至连酱和醋都省略了，绿油油的小青菜，少量油盐，一勺从自家天井里打捞上来的甜水，就能做出餐桌上让筷子勺子打架的经典菜。更出神入化的还有连油都省略的泡菜，不管大江南北主料如何迥异，但做法都是使用最原始的盐和水，腌的菜吃完了再添新菜，一坛老水永远保留，越陈越香，拿泡菜下饭入菜，越吃越香……

简单至极的配料、做法，鲜美异常的好味道，至今人们回想起来，都会不约而同地感叹：就用了三岁孩子都数得过来的几种料，可咋就能把饭菜做得那样香？这时若打个电话问问老人家，那回答百分之百会让你失望，原来相比原料，步骤也复杂不到哪里去。

如果此时再追问一句，有什么诀窍吗？获得的回答大概多是“随时尝尝，感觉一下”。感觉二字如此不准确，却又再靠谱不过。“感”字上“咸”下“心”，“咸”原本是“全”的意思，也就是用全部的心才可以称为“感”，而后觉出火候、浓淡、生熟……一颗取巧的心如何能够做到呢？

即使是一道做了成千上万次的菜，每次烹饪时还能带着“初见”时刻细腻的感受去对待，才是美味成其为美的真谛吧！

这种认识让我们在编写制作《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略3》的时候，虽然仍保留了之前五章的结构，分为“江海之余味”“五味之灵动”“味蕾之甘甜”“异域之情致”和“岁月之沉淀”，其他方面却再次有了新的调整。

选菜时，简单二字成为“地道”的一个首要标准，之所以如此，不仅是为了您操作方便，而是恪守但凡居家做菜多以简约为要的原则，往往一道菜有四五种做法，我们都不断比对选择，尽量保证正宗的同时简化步骤。

同时，基于对“感觉”的重视，相较前一本菜谱，我们增加了“关键”板块的内容点，为了

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​ 舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略.3

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序 一切若只如初见

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