小菜谱一定要学会的家常简易刀工
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作者: 《小菜谱》编委会
内容简介：
〔掌握基础刀法〕
1 平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚薄的片。
适用食材切不平整的食材，如苤蓝和魔芋。
贴心提示切的时候刀一定要放平，左手压稳食材，以免滑刀割伤手。
2 推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微上翘，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
3 拉刀法
将待切食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端（离手较远的一头）。
适用食材适用于韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉等。
4 斜刀法
斜刀法可分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。
适用食材无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
5 直刀法
左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断，一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。
6 滚刀法
将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。
适用食材圆柱形食材，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示此刀法需要手和刀的配合，转动食材与下刀的速度要一致。
7 直刀剁
将食材横放，左手扶住尾端，以剁刀的跟部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。
适用食材此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。
目录预览：
小菜谱一定要学会的家常简易刀工
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〔掌握基础刀法〕
Chapter1 家常蔬果花样切
方块切法
蓑衣刀切法
切段法
切丁法
薄片切法
切丝法
斜片切法
长条块切法
斜段切法
滚刀块切法
角块切法
小口块切法
扇形片切法
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